本幫菜的通識課

 　　我喜歡的用味覺去認識一個城市，加上來過這麼多趟，我一早已在上海跟粉皮之間劃上一個等號，因為北方盛產小麥，麵粉製品成為上海人的主食。我們在旅館稍事休息後，馬上到外灘附近的五芳齋，品嘗道地上海食品。店面小，名氣大，屬於中華老字號，建店於咸豐八年的百年老店，出產的糕採用玫瑰、桂花、松花、蓮花和荷花，五種清潤芬香，故名叫五芳齋。

　　我們點了小籠包、炒年糕和三咸肉餛飩，很道地，也蠻多本地人光顧的。本人對飽點沒有偏愛，只感覺小籠包普通，炒年糕略咸、難咬和油膩。咸肉有點特別，因為很少這樣子配餛飩，後來留意到上海人經常把肥豬肉入饌，結合他們長相和體型，你會懂得這才叫絕配。

　　行程的指導思想是一日Ｎ餐，那一頓下午茶只當是熱身，晚上逛南京東路步行街，人潮如鯽，我們很晚才在另一家百年老店沈大成食晚餐，選餐錯配，故不值一提。我們馬上轉戰永和豆漿，點了豆漿、小籠包、餛飩、蘿蔔絲酥餅，恐怖喪食把肚子填滿便算，未能評分。

　　飽食、晚起、愛拍是我們的主旋律，旅館跟南京東路的地鐵站，只是十多鐘的路程，不知為何，我們弄了個多小時還未到。我生怕二合一早、午餐，要在四點過後開始，提出先為沈大成平反。一盤盤的點心才是它的強項，前一晚的晚餐不能作準，好不容易擠至窗口點一些糕點。每一個只是三、兩塊錢，但巨如拳頭，最直接的評語，就是加強版的麻糬，一件能頂一頓午餐。

　　我們後來抵達徐匯區的上海老站用午餐，賣的是新派本幫菜。麗梅姐教曉我們中國有八大名菜，川、魯、蘇、浙、閩、粵、徽及湘，但上海處於蘇、浙之間，那算甚麼？上海人愛稱呼本土家常菜做本幫菜，舉一反三，那一個地方的家常菜，都會叫本幫菜，但因為只有上海人愛這麼稱呼，本幫菜變成上海菜的專有名詞。

　　本幫菜的特色是濃油赤醬，油多味濃、糖重、色艷，愛以紅燒、煨、糖為主，咸中帶甜、油而不膩。涼菜未能點到我愛吃的燻魚，這一道旅遊書介紹的薺菜百葉卷，菜的味道怪怪的，吃不慣。我們給這一道小巧的菜誤導，點菜的數量，只可以用過份來形容。但翻看四人的照片，發覺拍環境的相片，比餸菜的相片多很多，我只能重點解說。

　　炒鱔糊不用多說明，最喜歡用它來伴飯，可惜這一頓是吃餸飽，沒有叫米飯。後面的春卷，即叫即炸，很鬆脆。我們一致讚好的醬茶鴨，看起來很油膩，但甜甜的，我們幾乎連骨頭也舔得乾乾淨淨。另一個給自己的理由，上海天氣較冷，油脂可以提供足夠熱量。

　　福州路的老正興，賣的是傳統本幫菜，我力主要點的湯「腌篤鮮」。腌是指咸肉、火腿，上海話煨叫篤，鮮就是指鮮肉、鮮竹笋，再加上百葉結炖成鮮甜的湯，我一個人就喝了兩大碗。

　　那一道蟹粉粉皮，我從未吃過，很香、很惹味，用來伴炒飯，又可吃兩大碗。中間的是油爆河蝦，江南地方吃的是河鮮，我們吃慣大大隻的海蝦，自然看不上眼。一頓普通晚飯，反映的是這裡的生活文化，所謂靠山吃山、靠水吃水，麵粉、豬肉、河蝦，成為本幫菜的主要食材，行萬路原來上了一課上海文化、地理、通識課。