一盅兩件的變奏

　　上一次跟魚友去廣州，旅館就在荔灣區，以前這裡叫西關，因為在廣州城西門外一帶。廣州在明末清初的時候，是中國唯一對外通商的口岸，而廣州有城以來，西關便是水路交通的要地，外國商船進入珠江，就從這裡登岸，亦令這裡崛起為商貿中心。所謂食在廣州，西關美食不能少的，就是上茶樓飲茶，陶陶居、蓮香樓都有過百年的歷史，但今次我們去的這一間，叫周記茗茶居，是無意中在旅館附近遇到。

　　我跟魚友睡至十時多才起床，由於旅館沒有附送早餐，我們乾脆來這裡飲茶。店的裝潢屬現代的，店員帶鴨舌帽、穿T恤，像美式快餐店那樣，但管理方式則跟舊式茶樓一樣。座位幾乎都是滿的，客人要自己找位子，看看那一桌快結帳，站在旁邊等。而且是容許搭桌的，這個對台灣人來說，相信很不習慣的。台灣友人曾經問我，香港人是不是很喜歡飲茶？答案是肯定的，但當中只說中一半，因為重點都落在點心，喝的茶一點也不講究，儘管賬單是包括茶位收費的。

　　廣東人飲茶會說嘆「一盅兩件」，因為以前都是用焗盅泡茶，兩件則是指點心。亦有一說法，一盅是蒸飯、再加兩件點心。飲茶文化起初是指早茶，三十年代，省(城)、港、澳的交往頻繁，出門的人習慣乘船抵埗後上茶樓醫肚，亦把早茶文化帶來香港。另一點是我的推論，這麼早到茶樓飲茶的，很多都是獨行俠，他們獨來獨往，飲茶用焗盅便足夠，又或者小茶壼。而且只是吃早餐，兩件點心已經足夠，盅飯的份量約是午餐碟頭飯的一半。茶樓最細的桌子，也可以坐四個人，獨行俠當然要搭桌才成。他們都固定去某幾間茶樓，茶客互相認識，帶一張新聞紙，月旦時人時事，是另類的民主講場。另外舊式茶樓的特色，就是靠窗的座位都掛滿雀籠，給茶客的愛雀登上星光舞台鬥唱歌。還有一件關於斟茶的典故，清朝時八旗子弟都愛鬥鵪鶉，經常以焗盅替牠們洗澡，以及蓋上盅蓋讓牠們休息。有侍應不知就裡，揭起盅蓋替客人加水，結果把鵪鶉燙死了，以後茶樓便要求客人，一定要把盅蓋打開才會加水。今天我們想要加水的時候，都會把茶壼蓋打開。

　　以前在香港，有茶樓和酒樓之分，茶樓凌晨四時就開門，來的很多是晨運客，跟店家都很熟，很多時候會自行沖茶沖水。茶樓只做早市，飲茶和賣點心，最遲四時便關門；酒樓則做晚飯、宴席之類，營業至凌晨一、兩時。現在兩者的角色模糊了，因為中式餐飲業的經營成本很重，涉及的人手、工種固然多，但最大的支出還包括舖租。一晝的餐市，根本不能抵消租金的支出，反正租金是固定成本，店家有殺錯無放過，早市、午市、晚市都做了，營業時間拉長了，廿四小時的麥當勞的算盤，也是這樣子打出來的，所以一切均是地產商惹的禍。而且飲茶是很多家庭假日的節目，店家的桌子，從四位至十四位都有，自然不能再用焗盅，那就改用茶壼了。既有點心，亦有粥粉麵飯可點，飲茶不再局限是早餐，很多人會把它當成午餐來吃。但很奇怪的是，有店家推出過夜茶點心，但不知為甚麼始終沒有成功過！這家周記是以港式茶餐廳模式經營，營業時間就是從早到晚，蠻受歡迎的，在廣東省連同加盟店一共有四十多間店面。

　　周記茗茶居每一桌都放了古典式茶藝酒精爐和水壼，店家自行出版的雜誌介紹說，侍應給客人加的水，都是採自帽峰山自然保護區深層岩底的泉水，我也是頭一趟遇到用泉水的店家。茶具則是一人一個紫砂茶壼，像焗盅一樣，夠沖一杯茶。而茶葉是獨立包裝的，給客人自行沖泡的，而我選了鐵觀音。事前我不知道那些是泉水，但沖出來的茶，真是甘香可口，當然茶葉的等級較佳佔了首功，因為這是我第一次在茶樓喝到好喝的茶。這個餐飲集團在廣州還有綠色農場，供應肉類、蔬菜等，可謂一條龍式的經營。

　　這裡的點心，都是即叫即蒸的，以前都是侍應扛著大盤子叫賣的。再現代一點則有點心車，車上有簡單的工具，有蒸格替點心保溫。我們點了燒賣、粉果、小籠包、奶黃包和腸粉，除了小籠包，其餘的都是常見的廣東點心，普普通通沒有特別驚喜，但結帳才五十塊港幣，即大約兩百塊台幣，但我們兩人飽至不用吃午餐。台灣友人會喜歡蝦餃、粉果之類，愛死的就是那塊晶瑩剔透的外皮，就是軟軟、彈牙、很Ｑ的口感。

　　我則喜歡吃腸粉，特別手工做的布拉腸粉，是一種米製品，在廣東很普遍。小時候，我就很愛看路邊攤販現做腸粉，他們把大米造成米漿，然後把一張布，我們笑稱是內衣，鋪在一個長方型的蒸箱。舀一勺米漿淋在布面，打橫鋪三行蝦米和葱，然後蓋上蒸大約一分鐘。攤販把布拿出來，反過來攤在不鏽鋼板上，把布和腸粉分開，用鐵片刀界成三份，再把粉刮起卷成豬腸狀便成，我們亦會叫它做豬腸粉，之後再淋點甜豉油便可以吃。有饀料的，除了蝦米腸粉，還有牛肉、叉燒、鮮蝦、豬潤、冬菇等等。沒有料的，我們叫齋腸粉，很多時都是機器量產的，但我們會加些辣椒醬、花生醬、甜醬和芝麻等等，調成自己喜愛的口味，媽媽以前當小販，就在小學門口賣腸粉。

　　廣東人除了喜歡一盅兩件，還有粥粉麵飯，當中要講的是粥。有次在香港，招待台灣友人吃過一次之後，往後的每一餐，她都幾乎要求吃一碗。她說在台灣吃不到這種綿綿的粥，那種驚為天人的感覺，方令我發現，我們這種大街小巷都能吃到的東西，原來是這麼特別。有一次，我在台灣吃過一次廣東粥，就知道為甚麼了？攤販是把熟的米飯，加水加料煮成的，這種東西，我們不叫粥，是泡飯，加湯煮的話就叫湯飯。

　　飲茶文化由廣州傳到香港，可謂遍地開花了，演變至今出現了很多的變化。香港跟廣州的關係，還包括語言，我們的上一代，大部分來自廣東省的，儘管有自己的方言，例如客家話、潮州話，但在香港最流通的語言是廣東話，所謂正音亦是指廣府話。還記得快要回歸的時候，第一屆行政長官選舉的電視廣告，找來一位操純正廣府話的女士，宣讀這項神聖的公告，結果惹來觀眾投訴。一方面是恐共情緒升溫，但最搞笑的是，觀眾認為她的讀音不純正，事後當然不了了之。香港人說的廣東話，經過多年的演變，也跟飲茶一樣，出現了轉腔變調。但廣東話一方面合古韻，又蘊藏了那份對生活的觀察入微，抵死之處又讓你拍案叫絕。以前做點心，都是用一些下欄材料，又或者不是很名貴的材料做的，但放上桌一點也不會失禮。語言、飲食正好反映嶺南文化無限大的智慧，我們撐廣東話的同時，亦要撐點心。